Manipulación de Alimentos

Curso Manipulación de Alimentos en Colombia

   nov 05

BACTERIAS

MICROBIOLOGÍA

Se define como el estudio de los microorganismos generalmente microscópicos que  se dividen en: Bacterias, Virus y Hongos. Una de sus ramas es la Microbiología Clínica cuyo objetivo es el estudio de los microorganismos causantes de enfermedad así como del  proceso infeccioso que desencadenan. Desde esta perspectiva la BACTERIOLOGÍA es el estudio de las bacterias.

A. BACTERIAS.

1. Definición de bacteria.

Las bacterias son organismos UNICELULARES  es decir están formadas por una célula o un solo tipo  de célula. Su tamaño oscila entre 0,5 y 5 μm (micrómetros), presentan CITOPLASMA el cual se encuentra rodeado de una membrana celular compuesta de peptidóglicano, su núcleo contiene ADN pero carece de membrana nuclear por tanto no se encuentra definido, no presentan organelos celulares y muchas pueden desplazarse debido a la presencia de un apéndice filamentoso llamado flagelo.

2. Morfología bacteriana.

Se pueden clasificar en tres formas típicas:

    • BACILOS:  Los cuales tienen forma de bastón. Ej. Bacillus cereus.
    • COCOS: De forma esférica (Diplococos: agrupados en pares, tetracocos: cocos en grupos de cuatro, Estreptococos: cocos en cadenas y Estafilococos: cocos en racimos). Ej. Staphylococcus aures.
    • ESPIRILOSLos cuales presentan forma de espiral rígida o  forma de tirabuzón en el caso de las ESPIROQUETAS (helicoidal flexible). Ej. Treponema pallidum.
    • VIBRIOS: Son ligeramente curvos con forma de coma. Ej. Vibrio colerae.

3. Reproducción.

Se puede realizar de forma ASEXUAL  por FISIÓN TRANSVERSA o MITOSIS y de forma SEXUAL en la cual los genes se transfieren entre bacterias por  tres mecanismos genéticos CONJUGACIÓN es el paso de material genético entre dos células que están en contacto a través del pelo sexual, TRANSDUCCIÓN es la transferencia de genes entre células donde participan virus o fagos como intermediarios y TRANSFORMACIÓN es el proceso de transferencia de genes por captación de ADN “competente” libre desde el medio , el cual es incorporado y expresado por la bacteria.

FLORA BACTERIANA NORMAL EN LOS SERES HUMANOS

El cuerpo humano aloja aproximadamente 1014 bacterias asociadas a las células humanas a nivel de piel, vías respiratorias altas, tracto gastrointestinal y tracto genitourinario.  Aunque el efecto protector del sistema inmunitario hace que la gran mayoría de estas bacterias sean inofensivas o beneficiosas algunas pueden convertirse en patógenas cuando se alteran las condiciones fisiológicas, se altera la virulencia o penetran cavidades estériles. La composición de la flora comensal o indígena varia de un individuo a otro.

La flora normal tiene FUNCIONES ESPECÍFICAS entre las que son importantes mencionar:

    • Previene  la colonización de los sitios ubicuos por parte de bacterias patógenas a través de la liberación de  factores con actividad antibacteriana así como productos de desecho metabólicos que junto con la falta de oxígeno disponible impiden el establecimiento de otras especies. 
    • Producen vitamina B y K.
    • Intervienen en el proceso de maduración del sistema inmune a través de la estimulación antigénica.

FLORA NORMAL DE PIEL: Staphylococcus  epidermidis y aureus, Streptococcus, Difteroides (corinebacterias), Propionibacterium ácnes, Micrococcus y Candida.

FLORA NORMAL DE CONJUNTIVAS: Staphylococcus epidermidis y aureus, Streptococcus, Propionibacterium acnés, Haemophillus sp y Neisserias sp.

FLORA NASAL NORMAL: Staphylococcus epidermidis y aureus, Micrococcus, Streptococcus y Difteroides.

FLORA NORMAL FARINGEA: Streptococcus del grupo viridans, S. pyogenes (Beta Hemolítico del grupo A), S. pneumoniae (neumococo), Staphylococcus epidermidis y aureus, especies de  Neisseria y Haemophilus influenzae.

FLORA URETRAL NORMAL: Staphylococcus epidermidis, Streptococcus sobre todo alfa hemolíticos, Enterococcus feacalis y en ocasiones Corinebacterias y bacilos gramnegativos.

FLORA VAGINAL NORMAL: Antes de la pubertad predominan staphylococcus, streptococcus, difteroides y Escherichia coli. Luego de la pubertad predomina el Lactobacillus aerophillus el cual acidifica el medio evitando el crecimiento excesivo de otros organismos vaginales. Se encuentran algunos hongos como la Cándida que puede proliferar para causar candidiasis si el pH vaginal aumenta y disminuyen las bacterias competidoras y El protozoo Trichomonas vaginalis se puede hallar en mujeres sanas. 

FLORA NORMAL DE BOCA: Streptococcus del grupo viridans, mitis, mutans, salivarius y no viridans, Bacteroides, Fusobacterium, Actinomyces, Trichomonas tenax, Difteroides, Staphylococcus epidermidis, espiroquetas y Cándida.

FLORA NORMAL DEL ESTOMAGO: Usualmente estéril pero se puede encontrar Campylobacter jejuni y Helycobacter pylori.

FLORA NORMAL DEL INTESTINO DELGADO: Lactobacilus, Anaerobios Gram negativos, Enterococcos, Enterobacteriáceas y Mycobacteria.

FLORA NORMAL DEL INTESTINO GRUESO: Anaerobios estrictos, bacteroides sp, cocos, gram negativos anaerobios, Clostridium,  Enterobacterias ( E. coli ), enterococos.