Manipulación de Alimentos

Curso Manipulación de Alimentos en Colombia

   oct 09

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Dibujo por Miguel DelgadoDefinición:

Denominadas ETAS, según la OMS se definen como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.

Clasificación:

Se pueden dividir en dos categorías: Agentes infecciosos y Agentes tóxicos. Los agentes infecciosos incluyen virus, bacterias y parásitos, mientras que los agentes tóxicos son alimentos venenosos, tales como setas,  preparados en forma inadecuada, alimentos exóticos, o los pesticidas adheridos en frutas y verduras.

    • Toxi-infecciones: El microorganismo se desarrolla en el tracto gastrointestinal  y produce toxinas.
    • Infecciones invasivas: El microorganismo produce por si mismo daño.
    • Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas generadas por el microorganismo.

Nota: La toxina más común en los alimentos incluye la meticilina (ensaladas, aderezos, jamón, huevos, pasteles rellenos de crema, mayonesa y ensalada de papa).

Síntomas:

El microbio o toxina se introducen al cuerpo a través del conducto gastrointestinal  y a menudo ocasiona los primeros síntomas entre los que caben mencionar nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea de manera repentina (a menos de 48 horas de la ingestión). El periodo de incubación puede oscilar entre horas y días, dependiendo del germen, y la cantidad de microorganismos ingerida y causa en algunas ocasiones fiebre, escalofríos, heces con sangre, deshidratación y daño al sistema nervioso.

Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos.

Gérmenes involucrados en ETAS:

    • Salmonella:

Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes, de salud deficiente o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida de paciente.

La contaminación es generada directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas y manipulación deficiente de los alimentos.

Alimentos implicados: carne de res y de cerdo, aves de corral (pollo), frutas, verduras frescas rociadas o lavadas con agua contaminada, productos lácteos y huevos.

Especies mayormente implicadas: Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis.

    • Clostridium perfringens:

Producción de enterotoxina , autolimitada y producida dentro del hospedero.

Es comúnmente relacionada con las aves de corral. 

Inoculo necesario para causar enfermedad es de 108 bacterias.

    • Escherichia coli:

Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

A menudo es vinculada a la carne, hamburguesas mal cocidas , leche cruda y agua contaminada.

Se presenta en forma enteroinvasiva (Infección invasiva), Enteropatogena (Infección invasiva acompañada de diarrea en menores de dos años),  Enterotoxigenica (Toxiinfección conocida como diarrea del viajero) y  enterohemorragica  (Toxiinfección, provoca colitis hemorrágica).

Se requiere un Inóculo de 200 bacterias para causar enfermedad.

    • Staphylococcus aureus:

Puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La producción de la enterotoxina termorresistente es generada por mala refrigeración y conservación de los alimentos.

Síntomas: Vómitos y diarrea acuosa en menos de 30 horas.

    • Norovirus:

Se propaga por los manipuladores de alimentos a través de los vegetales de hoja verde.

    • Shiguella:

Solo infecta a los humanos y la contaminación es generada por manipuladores. Genera toxiinfección.

Periodo de Incubación: 2-5 días.

Especies mayormente implicadas: S. dysenteriae, S. boydii y S. sonnei.

    • Protozoos:

Giardia lambdia : Agua de zonas endémicas.

Entamoeba hystolitica: Disentería amebiana presente en agua, frutas y verduras.

Toxoplasma gondii: Causante de  la toxoplasmosis, se encuentra en la carne cruda y animales de compañía (gatos).

Helmintos: Tenia causante de la teniasis,  las especies más implicadas Taenia solium causante de la Cisticercosis y taenia saginata.