Definición:
Denominadas ETAS, según la OMS se definen como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Clasificación:
Se pueden dividir en dos categorías: Agentes infecciosos y Agentes tóxicos. Los agentes infecciosos incluyen virus, bacterias y parásitos, mientras que los agentes tóxicos son alimentos venenosos, tales como setas, preparados en forma inadecuada, alimentos exóticos, o los pesticidas adheridos en frutas y verduras.
- Toxi-infecciones: El microorganismo se desarrolla en el tracto gastrointestinal y produce toxinas.
- Infecciones invasivas: El microorganismo produce por si mismo daño.
- Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas generadas por el microorganismo.
Nota: La toxina más común en los alimentos incluye la meticilina (ensaladas, aderezos, jamón, huevos, pasteles rellenos de crema, mayonesa y ensalada de papa).
Síntomas:
El microbio o toxina se introducen al cuerpo a través del conducto gastrointestinal y a menudo ocasiona los primeros síntomas entre los que caben mencionar nauseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea de manera repentina (a menos de 48 horas de la ingestión). El periodo de incubación puede oscilar entre horas y días, dependiendo del germen, y la cantidad de microorganismos ingerida y causa en algunas ocasiones fiebre, escalofríos, heces con sangre, deshidratación y daño al sistema nervioso.
Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos.
Gérmenes involucrados en ETAS:
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Salmonella:
Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes, de salud deficiente o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida de paciente.
La contaminación es generada directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas y manipulación deficiente de los alimentos.
Alimentos implicados: carne de res y de cerdo, aves de corral (pollo), frutas, verduras frescas rociadas o lavadas con agua contaminada, productos lácteos y huevos.
Especies mayormente implicadas: Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis.
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Clostridium perfringens:
Producción de enterotoxina , autolimitada y producida dentro del hospedero.
Es comúnmente relacionada con las aves de corral.
Inoculo necesario para causar enfermedad es de 108 bacterias.
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Escherichia coli:
Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.
A menudo es vinculada a la carne, hamburguesas mal cocidas , leche cruda y agua contaminada.
Se presenta en forma enteroinvasiva (Infección invasiva), Enteropatogena (Infección invasiva acompañada de diarrea en menores de dos años), Enterotoxigenica (Toxiinfección conocida como diarrea del viajero) y enterohemorragica (Toxiinfección, provoca colitis hemorrágica).
Se requiere un Inóculo de 200 bacterias para causar enfermedad.
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Staphylococcus aureus:
Puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La producción de la enterotoxina termorresistente es generada por mala refrigeración y conservación de los alimentos.
Síntomas: Vómitos y diarrea acuosa en menos de 30 horas.
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Norovirus:
Se propaga por los manipuladores de alimentos a través de los vegetales de hoja verde.
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Shiguella:
Solo infecta a los humanos y la contaminación es generada por manipuladores. Genera toxiinfección.
Periodo de Incubación: 2-5 días.
Especies mayormente implicadas: S. dysenteriae, S. boydii y S. sonnei.
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Protozoos:
Giardia lambdia : Agua de zonas endémicas.
Entamoeba hystolitica: Disentería amebiana presente en agua, frutas y verduras.
Toxoplasma gondii: Causante de la toxoplasmosis, se encuentra en la carne cruda y animales de compañía (gatos).
Helmintos: Tenia causante de la teniasis, las especies más implicadas Taenia solium causante de la Cisticercosis y taenia saginata.